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Le Raifort (armoracia rusticana) est une belle plante vivace et robuste, d'origine slave, cultivée depuis l'antiquité pour ses racines épaisses et charnues utilisées en cuisine et en médecine. D'une saveur brûlante insoupçonnée et avec un effet piquant (qui disparaît après chaque bouchée), la racine râpée peut se substituer à la moutarde. Les tiges et les feuilles du Raifort sont également comestibles.
Au Brésil, cette plante est connue sous le nom de Raiz Forte ou Khrin, et est utilisée en cuisine surtout par les descendants d'immigrants Slaves et Juifs. Cette plante appartient à la famille des légumes oubliés, quel dommage vu les nombreux atouts nutritionnels que possède le Raifort. Aux propriétés digestives, diurétiques, expectorantes et antibactériennes, et riche en vitamines C et B6 et minéraux, ce condiment fortifie le système immunitaire, surtout en saison froide.
Le Raifort est très facile à cultiver, il aime les endroits frais, ombragés et humides, et un sol profond et riche. Sa multiplication se réalise par éclats (fragments de racines) au printemps ou à l'automne. Les racines se récoltent au fur et à mesure des besoins (en automne et en hiver), environ 6 mois après la plantation (si les conditions sont idéales).
Dans de nombreux pays, le Raifort, par sa saveur puissante, est employé principalement pour relever les sauces, viandes et poissons. Ses racines sont consommées de préférence fraîches, râpées juste avant leur utilisation, car elles s’oxydent et leur goût piquant disparaît au bout de 15 minutes ! Pour préparer le Raifort, bien le laver, racler la peau et râper la racine (attention, prévoir une boîte de mouchoirs !), puis arroser immédiatement avec du vinaigre ou du citron, afin de pouvoir le conserver pendant quelques jours.
On peut manger les racines accompagnées de pain et de saucisson (très apprécié au petit déjeuner de Pâques chez les Ukrainiens). Mais on les utilise le plus souvent pour préparer le хрін, khrin, une sauce à base de Raifort et de betterave. Cette sauce accompagne à merveille les viandes, oeufs et poissons.
Pour préparer environ 450 g de sauce, il faut 400 g de betterave cuite et râpée finement, 30 g de Raifort frais râpé finement, 2 g de sucre, 5 g de sel et 10 ml de vinaigre blanc. Mélanger tous les ingrédients et déguster. Cette sauce se garde quelques jours au réfrigérateur.